在中国什么样的鸭子最好吃?相信大多数人都会告诉你烤鸭，不过在烤鸭界第一品牌是谁?可能更多的人会想起全聚德，毕竟这家烤鸭店的烤鸭上过国宴，给国家领导人推荐过，可谓是烤鸭界的战斗机，但是就是这家百年烤鸭店最近的业绩貌似真的很不景气了。百年名店全聚德现在到底出了什么问题?

　　一、卖烤鸭干不过买鸭脖的?

　　其实全聚德的烤鸭问题真不是现在的问题了，在去年年底我们就曾经有一篇文章《连全聚德的烤鸭都卖不动了，从烤鸭之王跌落神坛全聚德用了几步?》来专门论述过全聚德的问题到底在哪?但是，貌似最近全聚德的问题好像更严重了。

　　根据相关媒体报道，“报告期内公司餐饮门店接待人次减少，营业收入出现下滑，同时带动部分上游食品工业收入减少，导致公司经营业绩同比有所下降。”对于净利润腰斩，全聚德表现出了一个业绩常年疲软的公司该有的心理素质。

　　根据全聚德7月26日晚发布的2019年半年度业绩快报，上半年公司营业总收入为7.58亿元，叫上年同期8.76亿元下降13.43%。除此之外，报告期内，公司实现营业利润、利润总额以及归属于上市公司股东的净利润均同比下降近6成。

　　“全聚德”创建于1864年，至今已有115年历史。2007年，全聚德成为首家A股上市的餐饮老字号企业，一时间资本追逐。2008年1月4日，全聚德股票一度飙涨至35.98元/股，12年间一路又跌回了11元/股的发行价。

　　数据显示，从2012年至2018年，全聚德的营业收入一直在20亿元门槛下徘徊。到了2018年，全聚德全年营收17.77亿元，同比减少4.48%;净利润7304.22万元，同比骤减46.29%。这是全聚德自2007年上市以来净利润最低的一年。

　　除了业绩迟迟不见起色，全聚德同时还面临着走不出北京的困境。记者查阅财报数据了解到，2007年-2017年10年间，全聚德北京地区业务营收占总营收的比例一直保持在80%以上的比例。换句话说，全聚德的业绩，几乎是由北京地区业务支撑。

　　甚至于财经网在网上发起了一个投票，这就是全聚德这个卖烤鸭的怎么连买鸭脖的都干不过?相比于遍地开花的周黑鸭、绝味鸭脖、久久鸭、留夫鸭，北京的全聚德烤鸭虽然有名却远达不到网红的地步，相比于全国开花的各大鸭脖店，似乎全聚德混的是最惨的，那么全聚德的新问题到底有哪些呢?

　　二、全聚德的新问题到底有哪些?

　　我们在上一篇文章当中曾经明确讨论过，全聚德的问题集中在：一是不再平民化的价格定位;二是百年一只鸭的时代落后;三是全聚德转型的铩羽而归。但是，现在看看全聚德出现的问题可能远不止这些，我们不妨再来分析一下，这段时间全聚德到底又出了哪些新问题?

　　首先，烤鸭实在不是个畅行全国的互联网产品。说实在虽然烤鸭很好吃，但是从整体的角度来看，烤鸭还是一个堂食的产品，在店面中点一份烤鸭，看着厨师在你面前一片片片皮，然后卷着葱花荷叶饼吃下去，这基本上是烤鸭的标准套路和真正的吃法。但是，这种吃法有一个非常明确的问题，这就是烤鸭的味道和口感极度依赖于当场，一旦有一点温度差异都会导致烤鸭口感的下降，一定要现烤现片现吃，这样的产品模式注定了烤鸭难以跟上当前互联网时代的快速生活方式，一种一旦变凉就味道立刻差之千里的食品，是难以让市场接受的。这也是为什么全聚德做外卖总是失败的原因，这是全聚德的产品的本身缺陷所决定的。与此同时，这些年来在中普及的都是以川湘为核心偏辣味口感的食物，比如说绝味鸭脖、周黑鸭这样的产品，在2018年，周黑鸭的全年营收为32.12亿元，归属上市公司净利润为5.4亿元，同年，全聚德的营收和归属上市公司净利润分别为17.77亿元、7304万元，周黑鸭在营收和净利润上分别是全聚德的近2倍、超7倍。一方面本身味道的保持程度很好，另一方面更能够吸引大家的关注和喜欢，可以说鸭脖是一种远比烤鸭更符合互联网时代底层内核的产品。

　　其次，饮食习惯的巨大差异化导致其走不出北京。在中国有“川鲁粤苏，浙闽湘徽”等八大菜系，还有淮扬菜、本帮菜、杭帮菜等等各种地方菜肴，这样的结果就是对于大多数菜品来说，各地都有各地的地方特色，像川菜这种能够吃遍全国的特殊菜肴之外，大部分地方其实都会非常认同自己的本地菜肴，全聚德最大的问题就是其能够拿得出手的只有烤鸭一项，连北京菜似乎都算不上代表，这就导致全聚德走不出北京。财报数据显示，2007年-2017年10年间，全聚德北京地区业务营收占总营收的比例一直保持在80%以上的比例。换句话说，全聚德的业绩，几乎是由北京地区业务支撑。由于没办法实现全国化，最终全聚德几乎成为了首都北京的一个旅游景点，说其是北京小吃都有些奇怪，因为对于大多数北京人来说，都不太喜欢去全聚德吃烤鸭，连北京人都不吃的全聚德烤鸭，几乎就成了各大北京旅行团的包场场所。

　　第三，做高端餐饮与市场需求的格格不入。从全聚德的价格定位来看，我们可以判定全聚德一直要做高端餐饮，之前的确有相当长的一段时间高端餐饮比较走红，以湘鄂情为代表的高端餐饮企业纷纷上市可谓是红极一时，2012年，国家出台对于高端消费、大众消费限制的政策，餐饮行业整体利润增长放缓，行业利润率也由原来的8%-10%左右降至5%-8%，在2012年之后中国流行的餐饮是大众消费的物美价廉的产品，我们看到凡是走红的餐饮企业普遍人均消费都在百元以下，但是全聚德的价格却有些太高了，一只烤鸭动辄两三元，一段饭需要四五百的开支，让全聚德离大众餐饮还是走的太远了，这就导致全聚德本身的市场定位和真正的市场需求格格不入，最终让全聚德陷入了困境。

　　其实，作为一家百年的知名餐饮企业，全聚德是依靠广大民众才成功经营了这一百多年，如果他离民众太远的话，恐怕最终还是会被民众所抛弃的，毕竟对于一家企业来说，只有消费者才是支撑其发展的衣食父母。

　　延伸阅读：全聚德烤鸭店简介。

　　北京前门全聚德烤鸭店由杨寿山创建公元1864 年。一百五十多年前，杨全仁由冀县(今河北省冀州市)逃荒到北京后，先在前门肉市做生鸡生鸭买卖，等积攒了一些资本后，盘下肉市中一家濒临倒闭的干果店，开了个烤炉铺，重立新字号，名为“全聚德”。经过杨全仁苦心经营，无论一百多年怎样的变化，“全聚德”字号始终风雨不倒，生意越做越兴旺，名气也越来越大。“全聚德”发展到今天的杨宗满女士已经是第五代传人，拥有近百家国内外分支机构。

　　以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席。首创于中国北京全聚德烤鸭店(见全聚德)。特点是：一席之上，除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，故名全鸭席。

　　全聚德烤鸭店，原以经营挂炉烤鸭为主，后来围绕烤鸭，供应一些鸭菜的就餐方式，即成为全鸭席的雏形。随着全聚德业务的发展，厨师们将烤鸭前从鸭身上取下的鸭翅、鸭掌、鸭血、鸭杂碎等制成全鸭菜。到20世纪50年代初，全鸭菜品种已发展到几十个。在此基础上，对鸭子类菜肴不断进行研究，改革和创新，研制出以鸭子为主要原料，加上山珍海味，精心烹制的全鸭席。